NAVAJA / Navalla

Ensis arcuatus

Es un molusco bivalvo de concha fina curvada con una carne tierna y sabrosa. Vive en los fondos arenosos de las rías donde se entierra verticalmente.

La navaja es capturada por recolectores submarinos que extraen pieza a pieza del fondo del mar empleando como única herramienta sus propias manos. Este método de extracción permite conseguir ejemplares óptimos en cuanto a frescura, tamaño y calidad evitando que permanezcan restos de arena en su interior (pesquería selectiva y sostenible).

No se debe confundir con el longueirón (ensis siliqua), una especie de la misma familia pero con menor valor comercial.

La navaja tiene concentraciones elevadas en vitaminas (B, A y D), minerales (como hierro y sodio) y proteínas, siendo bajo su contenido en calorías y grasas.

CENTOLLA / Centola

Maja squinado

Es un crustáceo decápodo que presenta un caparazón calcáreo redondeado compuesto de dos partes: una superior, cefalotórax (duro y convexo) y otra inferior, abdomen que se presenta diferente según el sexo del individuo (redondeado en las hembras y estrecho en los machos). La zona dorsal y las patas de la centolla presentan espinas que les permiten su fijación en los fondos marinos.

En la costa gallega la centolla se captura mediante el empleo de nasas (trampas cilíndricas con cebo) y redes de enmalle (el tamaño y forma de la malla permite ajustar el arte de pesca a la especie objetivo).

El elevado valor gastronómico de la centolla gallega la convierte en uno de los mariscos más apreciados, por la combinación de diferentes sabores: corales, carne, cacho y patas. Se trata de un alimento que permite incorporar a nuestro organismo yodo y zinc, dos elementos con significativa importancia en los campos de la recuperación física y la salud mental.

PERCEBE / Percebe

Pollicipes pollicipes

Es un crustáceo cirrípedo que crece en zonas de roca golpeadas por las olas marinas formando colonias y alimentándose mediante la filtración de agua.

Presenta dos partes bien diferenciadas: la parte superior, uña (de gran dureza y bajo la cual se encuentran sus órganos vitales) y la inferior, pie (posibilita la movilidad del individuo, orientándolo hacia la corriente de agua, su fijación en las rocas mediante la segregación de una sustancia fijadora y la reproducción, acercamiento entre aparatos reproductores de individuos).

Se extrae manualmente de las rocas en las zonas intermareales con mayor exposición al oleaje con el apoyo de una rasqueta que permite desprenderlos de las mismas. El riesgo vital que conlleva su captura, unido a un intenso sabor a mar, le confieren un elevado valor en el mercado.

El percebe contiene yodo y vitaminas de la familia B.

BERBERECHO / Croque

Cerastoderma edule

Es un molusco bivalvo de concha gruesa y rallada. Su carne es sabrosa y presenta forma de corazón (de ahí su nombre latino "cardium edule", corazón comestible).

Vive enterrado en fondos de arena y fango en las zonas interiores de las rías próximos a la desembocadura de los ríos. Es una especie muy resistente capaz de soportar los cambios en la salinidad y temperatura del agua propios de las zonas que habita.

Su captura se puede realizar a pie, mediante el empleo de sachos y rastrillos, y a flote -con pequeñas embarcaciones-, empleando un rastro de vara (una técnica bastante exigente desde el punto de vista físico).

Presenta una enorme versatilidad desde el punto de vista culinario, siendo apropiado para la elaboración de diferentes platos.

ALMEJA RUBIA / Ameixa Rubia

Venerupis rhomboides

Es un molusco bivalvo de concha gruesa-pulida y con una variada coloración externa de tonos rojizos, marrones o anaranjados. Su carne es blanca, consistente y sabrosa. Vive en fondos de arena fina en las zonas exteriores de la ría (desde 4 hasta 200 metros de profundidad).

Se extrae casi exclusivamente con rastro de vara en pequeñas embarcaciones (marisqueo a flote). Este arte de pesca es selectivo (el tamaño del rastro permite extraer únicamente piezas que cumplen las tallas mínimas y el pescador descarta individuos dañados o pertenecientes a otras especies) y sostenible (no daña los fondos marinos ni a otras especies).

Se trata de una almeja que se consume casi exclusivamente en el sur de Galicia y que no abunda en los mercados peninsulares (donde son más comunes otras especies de almeja: fina, japónica y -en menor medida- babosa). Desde el punto de vista culinario, cabe destacar su intenso sabor, la calidad de su carne y su versatilidad, que le hace idónea para cualquier plato que incluya almejas.

OTROS

Productos
  • ALMEJA BABOSA (Ameixa babosa)
    Venerupis pullastra
  • ALMEJA FINA (Ameixa fina)
    Tapes decussatus
  • ALMEJA JAPÓNICA (Ameixa xapónica)
    Ruditapes philippinarum
  • BOGAVANTE AZUL (Lumbrigante)
    Homarus gammarus
  • BUEY DE MAR (Boi de mar)
    Cancer pagurus
  • CAMARÓN (Camarón)
    Palaemon serratus
  • CIGALA (Cigala)
    Nephrops norvegicus
  • ERIZO DE MAR (Ourizo)
    Paracentrotus lividus
  • ESCUPIÑA (Carneiro)
    Venus verrucosa
  • MEJILLÓN (Mexillón)
    Mytilus galloprovincialis
  • NÉCORA (Nécora)
    Necora puber
  • PULPO (Polbo)
    Octopus vulgaris
  • VIEIRA (Vieira)
    Pecten maximus
  • ZAMBURIÑA (Volandeira)
    Aequipecten opercularis
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